La Fiche Cuisine confinée du Dimanche 22 mars 2020 : Topinambour...le pourquoi du comment

dimanche 22 mars 2020
par  Hervé Thomas
popularité : 32%

En avril 1613, François de Razilly, colonisateur de la France équinoxiale au Brésil, ramena avec lui six Tupinambas des tribus guerrières d’Amazonie pour les présenter aux Parisiens. La cour leur fit bon accueil. Montaigne, quelques décennies plus tôt, avait pris leur défense (Essais, livre I, « Des cannibales »), ne voyant dans leur nudité intégrale, leur polygamie et leur anthropophagie qu’une proximité poétique avec la nature, tandis qu’il dénonçait les atrocités des conquistadors et la complicité de l’Église.

À la même époque, Champlain, le fondateur de Québec, venait d’envoyer en France des tubercules cultivés par les Amérindiens, appelés d’abord « truffes du Canada », « artichauts de Jérusalem », puis « culs d’artichaut ». Bousculant la géographie, on crut que ce rhizome canadien venait du Brésil, cultivé par les Tupinambas, ce que le naturaliste Linné confirma par erreur. Voilà comment cette racine s’est appelée « topinambour ».

Sa saveur est délicate, proche de l’artichaut et convient, comme la pomme de terre, à toutes sortes de plats. Sa mauvaise réputation au milieu du siècle dernier, « c’est la faute des boches ». Les pommes de terre étaient réquisitionnées pour nourrir l’armée allemande (711 000 tonnes entre 1940 et 1944) alors que topinambour et rutabaga, en vente libre, devenaient des légumes de guerre.

On le cuit à l’eau, à la vapeur, sauté au beurre avec des fines herbes, en gratin. En potage avec des éclats de châtaigne, du magret fumé, le topinambour est un plat de fête. Ou bien en petits morceaux identiques, avec foie de veau, lard et rondelles de pommes de terre, enfilés sur une brochette, à cuire au four 40 minutes, le tout arrosé d’un jus de viande corsé et d’un trait de Madère. Un délice..

Jean-Claude Ribaut.


Agenda

<<

2022

 

<<

Juin

>>

Aujourd’hui

LuMaMeJeVeSaDi
303112345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930123

Annonces

Retraité.e.s en colère

Une pétition en ligne a été mise en place par les 9 organisations de retraité/es qui se sont réunies ce 11 avril : http://www.retraitesencolere.fr/ pour demander une loi de finances rectificative avec la suppression de l’augmentation de la CGS, la fin du gel des retraites et leur revalorisation. Une manière de maintenir la pression et de ne rien lâcher...