En avril 1613, François de Razilly, colonisateur de la France équinoxiale au Brésil, ramena avec lui six Tupinambas des tribus guerrières d’Amazonie pour les présenter aux Parisiens. La cour leur fit bon accueil. Montaigne, quelques décennies plus tôt, avait pris leur défense (Essais, livre I, « Des cannibales »), ne voyant dans leur nudité intégrale, leur polygamie et leur anthropophagie qu’une proximité poétique avec la nature, tandis qu’il dénonçait les atrocités des conquistadors et la complicité de l’Église.

À la même époque, Champlain, le fondateur de Québec, venait d’envoyer en France des tubercules cultivés par les Amérindiens, appelés d’abord « truffes du Canada », « artichauts de Jérusalem », puis « culs d’artichaut ». Bousculant la géographie, on crut que ce rhizome canadien venait du Brésil, cultivé par les Tupinambas, ce que le naturaliste Linné confirma par erreur. Voilà comment cette racine s’est appelée « topinambour ».

Sa saveur est délicate, proche de l’artichaut et convient, comme la pomme de terre, à toutes sortes de plats. Sa mauvaise réputation au milieu du siècle dernier, « c’est la faute des boches ». Les pommes de terre étaient réquisitionnées pour nourrir l’armée allemande (711 000 tonnes entre 1940 et 1944) alors que topinambour et rutabaga, en vente libre, devenaient des légumes de guerre.

On le cuit à l’eau, à la vapeur, sauté au beurre avec des fines herbes, en gratin. En potage avec des éclats de châtaigne, du magret fumé, le topinambour est un plat de fête. Ou bien en petits morceaux identiques, avec foie de veau, lard et rondelles de pommes de terre, enfilés sur une brochette, à cuire au four 40 minutes, le tout arrosé d’un jus de viande corsé et d’un trait de Madère. Un délice..

Jean-Claude Ribaut.