Venu du Caucase et de la Perse, inconnu de la Grèce et de Rome, l’épinard a été introduit par les Arabes en Espagne. L’agronome Olivier de Serres développa une variété qu’on appelait le monstrueux de Viroflay ou oreille d’éléphant, consacré par Rabelais (Gargantua, 1534) comme torche-cul idéal : « Son feuillage velouté, soyeux au fondement en fait le plus seigneurial des torche-culs… »

Au XIXe siècle, Brillat-Savarin vante l’excellence de l’épinard pourvu qu’il fût préparé « à la graisse de caille ». Grimod de La Reynière admet que « c’est le matelas le plus ordinaire des langues à l’écarlate ».

Les écrivains se chamaillent. Flaubert et Maupassant détestent les épinards tandis que Stendhal en raffole : « Les épinards et Saint-Simon ont été mes seuls goûts durables », écrit-il. L’Église, il est vrai, prescrivait de manger des épinards le jeudi saint, jour de pénitence. Cela ne pouvait échapper à Stendhal bouffeur de curé impénitent. Lorsque Napoléon eut pris le pape en otage et fermé les couvents (1807), Stendhal exulte : « Ce fut une mesure salutaire que celle qui rendit au travail et à la société ces pieux fainéants, qui, dans leur voluptueuse oisiveté, n’avaient d’autre souci que le soin de leur bien-être. » Ceci explique cela !

Aujourd’hui, on se régale du gratin d’épinards.

Éplucher et laver 500 g. d’épinards et autant de champignons de Paris. Émincer finement ces derniers et les faire revenir au beurre. Plonger les épinards 2 minutes dans l’eau bouillante salée, les rafraîchir, les égoutter. Faire réduire 25 cl de crème liquide à feu doux. Presser les épinards, les faire revenir à feu vif avec une gousse d’ail. Napper le fond d’un plat à gratin avec les épinards, les couvrir avec les champignons en écailles, verser la crème liquide. Faire gratiner 5 minutes dans un four préchauffé à 150 °C (th. 5).

Jean-Claude Ribaut.