La Fiche Cuisine confinée du Lundi 30 Mars 2020 : l’Épine-vinette

lundi 30 mars 2020
par  Hervé Thomas
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On ne trouve guère les feuilles, les baies ou les racines d’épine-vinette (Berberis vulgaris) sur les marchés, car l’industrie pharmaceutique monte la garde. Cet arbuste serait, dit-on, l’hôte d’un redoutable champignon pathogène des céréales : la rouille noire du blé.

Ce n’est pas du tout l’avis des médecines chinoise ou ayurvédique, qui utilisent depuis belle lurette la « berbérine », aux alcaloïdes puissants, pour ses propriétés antibactériennes. Dans l’Égypte ancienne, macérée avec des graines de fenouil, l’épine-vinette faisait baisser la fièvre. Mais surtout – découverte récente – cette plante agit très efficacement sur la glycémie, responsable du diabète de type 2. De 425 millions aujourd’hui sur la planète, les diabétiques passeraient, selon l’OMS, à 622 millions d’ici 2040. Une mine d’or qui explique la réticence des labos.

Mais l’épine-vinette a plus d’un tour dans son sac. Ses épines saillantes rendent infranchissables les haies et les halliers plantés de cet arbuste. La bourgeoisie pavillonnaire, reconnaissante, accueille l’épine-vinette dans ses recettes : les jeunes pousses, acidulées, sont préparées comme l’oseille, les baies encore vertes se confisent au vinaigre à la façon des câpres et les remplacent comme condiment. Avec les sucs des baies à maturité, on prépare des gelées et des sirops rafraîchissants. Mêlées à du sucre, les baies fermentent jusqu’à donner un vin d’un rouge éclatant qui peut faire illusion.

À moins d’être soi-même botaniste et coureur des bois, on trouve l’épine-vinette chez les pépiniéristes, chez les herboristes comme complément alimentaire sous son nom arabe, « berberis », et aussi sur Internet, sous forme de baies déshydratées, de sirops ou de décoctions.

Jean-Claude Ribaut


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