La Fiche Cuisine confinée du Samedi 21 mars 2020 : la "vraie" pizza napolitaine

samedi 21 mars 2020
par  Hervé Thomas
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La pizza devrait être bientôt inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. Patrimoine culturel ?

« Une pizza des 4 saisons n’a rien à voir avec Vivaldi, puisque mozzarella (Mozart est là !) », ricane l’écrivain Claude Frisoni. C’est pourtant un vœu des Napolitains pour défendre leur “vraie” pizza, “ élément central de l’identité napolitaine et italienne. ” »

Mais, qu’est-ce que la vraie pizza ? Farine de blé (T55), levure, sel de mer et eau forment la pâte. Pétrie à la main, fermentée, puis étalée finement, elle reçoit divers ingrédients. Seules la marinara (tomate, huile, origan, ail) et la margherita (tomate, huile, mozzarella, basilic) devraient être retenues par l’Unesco.

Les Français ont consommé 10 kg de pizza par tête en 2015, derrière les États-Unis (13 kg), loin devant l’Italie (5 kg), qui n’est qu’au 10e rang ! Grâce à un réseau de 21 000 magasins, « nous sommes dans une société où les pizzas arrivent plus vite que la police », gloussait déjà Claude Chabrol.

Mais il y a pizza et pizza. 80 % sont industrielles : pâte congelée, saupoudrée de soja (ersatz de fromage), précuite et réchauffée à la demande. Sans parler des pizzas américaines au pamplemousse ou à l’ananas !

Le sommet de la malbouffe est atteint depuis 2009 avec l’utilisation d’un substitut au fromage, créé par Cargill (géant américain de l’agrobusiness), appelé « lygomme ACH Optimum » (sic) composé d’amidon, de gélifiants et d’épaississants sans la moindre protéine laitière ! Son prix est 200 % moindre qu’une véritable mozzarella.

La Camorra (mafia napolitaine) ne soutiendra pas le dossier parce que son racket pour « protection » est appelé pizzo ; pis, l’arrestation du parrain Roberto Manganiello, en avril dernier, a été opérée par des flics déguisés en livreurs de pizzas !

Jean-Claude Ribaut


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