L’artichaut, le cul, le cœur…

L’artichaut triomphe en Andalousie musulmane au XIIe siècle au côté de l’aubergine. Son nom d’ailleurs est emprunté à l’arabe (ardhi-chawki). De là, on le retrouve en Sicile puis, au XVe siècle, à Naples et Florence. Les culs d’artichauts faisaient les délices de Catherine de Médicis, épouse de Henri II, qui en mangea si copieusement qu’elle «  cuida crever  » (faillit crever) rapporte le mémorialiste Pierre de L’Estoile.

Louis XIV, dit-on, fut aussi un grand amateur d’artichauts. Il est vrai qu’à cette époque, la chardonnette (artichaut sauvage) avait une réputation de légume aphrodisiaque : on disait « aller à la chardonnette ». La tige d’artichaut confite avait aussi pour effet de « dénouer l’aiguillette ». Voilà qui éclaire le propos de Marcel Proust à l’adresse du baron de Charlus : « Je vois que vous avez un cœur d’artichaut. »

La médecine moderne attribue à l’artichaut bien d’autres bénéfices : puissant antioxydant, riche en polyphénols, il facilite les fonctions d’élimination urinaire et digestive.

Cru (poivrade), c’est un hors-d’œuvre d’une délicate fraîcheur, tonique grâce aux tanins qu’il contient ; cuit, il convient même aux éclopés du tube digestif. On sert l’artichaut accommodé de toutes les façons : à la vinaigrette, à la crème, au jus, à la sauce blanche, au velouté, aux fines herbes, à la barigoule, frit ou farci.

À Rome, les carciofi alla giudia (artichauts frits à la juive) sont entrés dans le patrimoine culinaire. En Italie, le Cynar est une boisson douce et amère, apéritive ou digestive, à base d’artichaut.

Le regretté Coluche, quant à lui, estimait que les artichauts étaient un légume de pauvres. « C’est le seul que, quand tu as terminé, tu en as plus dans ton assiette qu’avant de commencer. »

Jean-Claude Ribaut.