Il pousse au bord des chemins, au ras du sol, comme la mauvaise herbe. Le pourpier, que le jardinier de Versailles appelait « salade de santé », est cependant l’une de nos plus anciennes plantes médicinales et potagères.

Connu des Anciens, selon Hippocrate, il soignait les hémoptysies, les calculs de la vessie et les hémorroïdes. Les musulmans le considéraient comme un « légume béni » depuis le jour où le Prophète avait été guéri d’une blessure au pied en marchant sur une touffe de pourpier. Le botaniste arabo-andalou Ibn al-Baytar le déclare souverain contre le diabète.

Paré d’autant de vertus, pourquoi le pourpier ne s’est-il pas imposé comme un remède universel ? Par la faute sans doute d’Apollonius de Tyane, un père-la-pudeur qui prétendait qu’il suffisait de mettre du pourpier dans son lit pour éloigner les songes érotiques ! Passablement allumé, ce philosophe néopythagoricien marchait pieds nus, portait les cheveux longs, ne se nourrissait que de légumes et pratiquait l’abstinence sexuelle. Certains évangélistes ont admis qu’il servit de modèle à Jésus de Nazareth, son contemporain. Dès lors, le pourpier fut considéré comme un frein à la libido, réservé à la table de Christine Boutin.

Quoi qu’il en soit, le pourpier est partie prenante du régime crétois pour ses vertus détox, son rôle dans la prévention des maladies cardio-vasculaires, source d’antioxydants, de fer et de magnésium. En cuisine, comme plat unique, la salade de pourpier au bacon grillé ou au magret de canard fumé, avec un œuf poché, nappée d’une vinaigrette à la moutarde avec une pointe d’ail, est un régal. Le pourpier se consomme généralement cru mais on peut l’étuver légèrement au beurre, comme des épinards, l’employer dans un potage ou en parfumer une omelette.

Jean-Claude Ribaut